Om bryllupsminder

I går skrev jeg om vores bryllups-kanapeer - og for bare at forsætte den total cheesy madblogge-stil kommer her så hovedretten:

Dyreryg: (Pr. 1500 g)
25 hakkede tørrede enebær
1 tsk groft salt
Friskkværnet peber
4 dl vand
2 dl piskefløde
Fjern løse hinder, men ikke senen. Man får en saftigere dyreryg ved at lade senen sidde på under stegningen. Den ksal blot ridses 2-3 gange på hver side med små snit på tværs, så den ikke skrumper under stegningen.

Læg ryggen i en bradepande og gnid kødet med enebær, salt og peber. Brun kødet i ovnen ved 250 grader i 10-15 minutter. Tag bradepanden ud og dæmp temperaturen til 130 grader. Hæld vand og piskepløde ved.. Sæt ryggen tilbage ved 130 grader. Steges ca, en time. Tjek temeperaturen som bør være ca. 68 grader. Skyen hældes fra. Stegen pakkes ind i folie og sættes tilbage i den slukkede ovn med åben ovndør. Saucen smages til med stegeskyen.

Sauce:
Stegesky + vildtfond
¾ dl lage fra tranebærkompot
1½ tsk groft salt
Friskkværnet peber
1½ dl piskefløde
3 spsk hvedemel
Kulør
Kog fonden ind –ca. 8 dl. Tilsæt lagen fra kompotten, salt og peber. Rør fløde og mel sammen og kom deti den kogende sauce.

Vildtfond:
2 kg vildt ben
Smør til stegning
Koldt vand
1 stilk bladselleri
2 løg i tern
1 gulerod i tern
1 porre i tern
½ fl rødvin
4 stilke persille
2 stilke timian
10 peberkorn
1 tsk rosmatin
Benene brunes godt. Koldt vand hældes ved så det lige dækker benene. Koges op og skummes af. Grønsager og rødvin tilsættes. Koger op og skummes af. Krydderurter tilsættes og fonden koges ved svag varme i tre timer. Sies.

Tranebærkompot:
0,6 liter vand
125 g sukker
175 g frosne tranebær
3 faste, modne og uskrællede pære i tynde både
Bring vand og sukker i kog. Tilsæt tranebær og pære. Kog ved savg varme og under låg i 3 minutter. Tag frugten op med hulske og gem. Kog lagen ind ved kraftig varme, uden låg til ca. 2 dl. Hæl 1½ dl over frugten. Gem ½ dl til saucen. Stil tildækket i køleskab.

Waldorfsalat:
3½ dl creme fraiche
¼ tsk groft salt
300 g grønne druer
50 g valnødde kerner
1 spsk sukker
4 stilke bladselleri
2 spiseæbler
Smag creme fraichen til med sukker og salt. Halver druerne. Skær selleri og æbler i tern. Hak valnødderne groft. Bland fyld og dressing. Stil koldt til servering.